OEUFS EN MEURETTE

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Le Oeufs en meurette sono una ricetta tradizionale francese a base di uova e salsa meurette, una salsa tipica della Borgogna che ha il suo ingrediente principale nel vino rosso. È una ricetta facile e saporita, che appartiene alla grande tradizione gastronomica di questa regione – giustamente considerata la culla della cucina francese.

Come molte ricette tipiche ne esistono diverse varianti, ma gli ingredienti principali restano sempre più o meno gli stessi.

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 4 uova
  • 1 cipolla media (o 2 scalogni)
  • 500 cl di vino rosso
  • erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia, alloro
  • 200 gr di funghi champignon
  • 100 gr di pancetta in dadini
  • 4 fette di pane
  • prezzemolo

Tempi: 

Ecco come fare :

    1. Preparate il soffritto tritando la cipolla e affettando finemente i funghi champignon. Preparate un bouquet garni: legate un rametto di timo, del rosmarino, due foglie di salvia e una di alloro, formando una piccola fascina profumata. Se non avete tutte le erbe aromatiche a disposizione, cercate comunque di non rinunciare al timo.
      Scegliete il vino, che nella ricetta francese è un normale vino da tavola borgognotto (pinot noir o gamay), preferendone uno non troppo tannico.
    2. Preparate la salsa meurette: in un pentolino soffriggete cipolla e funghi, se vi piace aggiungete anche un cucchiaino di strutto. Quando il soffritto si è colorato versate il vino e aggiungete il bouquet garni. Lasciate sobbollire il vino fino a ridurlo della metà (ci vorranno dai 30 ai 45 minuti).
    3. La ricetta prevede che nel vino cuociano anche i cubetti di pancetta, ma personalmente preferisco la variante “croccante”: rosolate i cubetti a parte, in una padella, fino appunto a renderli croccanti. Eliminate l’olio in eccesso e riservate.
    4. Quando la salsa meurette è pronta, eliminate il bouquet garni e addensatela con un cucchiaino di farina. È il momento di cuocere le uova, che vanno preparate “in camicia” immergendole in acqua bollente a cui avrete aggiunto un po’ di aceto. Non è difficile, ma ci vuole un minimo di pratica: se non ve la sentite potete cuocerle al tegamino direttamente dentro la salsa, non lo diremo a nessuno e il risultato è identico – a parte il colpo d’occhio. L’importante è che il rosso resti liquido.
    5. Servite l’uovo con la sua salsa adagiandolo su una fetta di pane abbrustolito, aggiungete la pancetta, regolate di sale e cospargete il tutto con un po’ di prezzemolo tritato. Una seconda possibilità è servirlo in una ciotolina, senza la fetta di pane ma aggiungendo dei crostini a pioggia.

Croque-monsieur

Il croque monsieur è un tipico sandwich di origini francesi preparato con due fette di pancarrè, ammorbidito solitamente con la besciamella e farcito con prosciutto cotto e formaggio groviera. Il toast viene poi ricoperto con altro formaggio grattugiato a jullienne e passato al forno dove diventerà deliziosamente croccante e filante.

Il croque monsieur ha origini un po’ incerte, alcuni sembrano far risalire la sua prima apparizione pubblica, in un menù ufficiale in un caffè parigino, al 1910. Anche il significato del nome dato al sandwich (letteralmente “mordere” “signore”) non è molto chiaro e non si hanno notizie certe circa la sua derivazione.

Gratin de pommes de terre au Munster

Premessa:

Il Munster è un formaggio di latte crudo vaccino a pasta molle, tipico dell’Alsazia. La sua particolarità consiste nel fatto di essere puzzolente, a molti, anche amanti dei formaggi francesi, risulta insopportabile. Per contro, è buono, anzi buonissimo !



Ingredienti
:
600 g di patate (sbucciate e pulite)
200 g di formaggio Munster
50 g di formaggio tipo  toma  morbida
parmigiano grattugiato, q.b.
1 cucchiao di pangrattato
10 g di burro
1 cucchiaio di olio
pepe nero macinato

Preparazione :

Cuocere le patate in pentola pressione per circa 15 minuti, trasferirle in uno scolapasta e lasvegsciarle intiepidire. Non devono essere stracotte (altrimenti si spappoleranno quando cercherete di tagliarle) ma devono comunque aver perso la durezza anche nella parte interna.

fromagerie_janin_687_munster_fermierNel frattempo, dedicarsi alla pulitura del  Munster, rimuovendo la scorza arancione che lo ricopre. Lo strumento migliore per effettuare quest’operazione è un pela-patate, che permette di raschiare via solo la parte più umida e molliccia. In questo modo eviterete di sprecare  formaggio.

Ricavare delle fettine sottili e tenerle da parte sul tagliare, insieme alla toma (anch’essa tagliata a fettine)
Volendo, è possibile utilizzare soltanto il Munster, senza aggiungere altri formaggi, (se lo “diluite” con un formaggio meno odoroso potrebbe dare un po’ meno fastidio ai nasi piu’ delicati).

Riprendere le patate e affettarle con uno spessore di circa 4 mm (non di più, altrimenti non termineranno la cottura e rimarranno dure). Preriscaldare il forno a 180° (ventilato).
Ungere leggermente di burro il fondo di un tegamino in cotto (diametro 20 cm e altezza almeno 10 cm). Disporre uno strato uniforme di patate (circa 1/4) e ricoprire con 1/4 dei formaggio.
gratin-de-pommes-de-terre-au-beaufortAggiungere un abbondante cucchiaio di parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Ricoprire con un altro strato di patate e proseguire allo stesso modo fino all’esaurimento degli ingredienti… dovrebbero venire 4 strati di patate e 4 di formaggio. Completare l’ultimo strato con una doppia spolverata di parmigiano e con il cucchiaio di pangrattato.
Infornare il tegamino nella parte alta del forno e dopo 15 minuti, alzare la temperatura a 200°C. Proseguire la cottura per altri 15 minuti, fino a quando la superficie del gratin non sarà bella dorata. Sfornare, lasciare riposare per cinque minuti, e servire.

Noterete che, una volta cotto, il Munster perderà  buona parte dell’aroma pestilenziale che lo contraddistingue !

 

 

Ratatouille

[Questo piatto viene citato da Madame Emilie, padrone dell’hotel La Croix Blanche, nell’inchiesta “Il pazzo di Bergerac“].

La ratatouille è un contorno a base di verdure diffuso in gran parte della Francia e in particolar modo nella città di Nizza dove viene chiamata appunto ratatouille niçoise; il suo nome rievoca il gesto di rimestare le verdure che deriva dal francese touiller e dall’occitano ratatolha. É composta da verdure fresche tagliate a cubetti di uguale dimensione e stufate insieme rispettando il giusto ordine di inserimento in pentola per non rischiare di cuocerle eccessivamente o al contrario di farle rimanere troppo croccanti. In genere si prepara in estate quando le verdure sono più abbondanti e saporite e può essere aromatizzata con del timo fresco, basilico o altre erbe aromatiche a piacere. Servita come contorno con un accompagnamento di riso bollito, patate o anche semplicemente sul pane, è spesso arricchita con della cipolla tagliata a velo.


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Ingredienti:

  • MELANZANE 2
  • ZUCCHINE piccole – 4
  • CIPOLLE 2
  • PEPERONI ROSSI 1
  • PEPERONI VERDI 1
  • POMODORI CILIEGINI e il liquido di vegetazione di 10 ciliegini – 20
  • SEDANO ½ coste
  • SPICCHIO DI AGLIO 2
  • BASILICO 1 ciuffo
  • TIMO 2 rametti
  • ALLORO 2 foglie
  • ZAFFERANO 1 bustina
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) q.b.
  • OLIO DI ARACHIDI per friggere – q.b.
  • SALE q.b.
  • PEPE NERO q.b.

 

Preparazione:

Per preparare la ratatouille pulite le verdure e lavatele accuratamente.

Tritate le cipolle.

Scaldate in padella dell’olio extravergine d’oliva e fatevi appassire le cipolle. Non appena le cipolle si saranno ammorbidite e saranno diventate trasparenti, aggiungetevi i peperoni (sia quello rosso che quello verde) puliti, senza semi e tagliati a pezzetti ed il sedano affettato.
Aggiungete alla padella anche i pomodorini tagliati a metà, le foglie di basilico, il timo, l’alloro e gli spicchi d’aglio tritati finemente.
Lasciate stufare il tutto coprendo la padella con un coperchio e aggiungendo il liquido di vegetazione di 10 pomodorini se necessario.

Nel frattempo tagliate le zucchine a dadotti, scaldate dell’olio di semi in una padella e ratatouille-med106010_0_horizfriggetevi le zucchine appena preparate.
Quando le zucchine saranno fritte e saranno ben colorite, prelevatele dall’olio di frittura e mettetele da parte su dei fogli di carta assorbente.Tagliate, a questo punto, le melanzane a dadi e mettetele a friggere nello stesso olio utilizzato per friggere le zucchine. Una volta cotte, prelevate le melanzane dall’olio e mettetele ad asciugarsi dall’olio in eccesso su fogli di carta assorbente.
Unite, quindi, sia le melanzane che le zucchine alla padella con i peperoni e i pomodori.
Lasciate insaporire il tutto sul fuoco aggiungendo una bustina di zafferano e dell’acqua qualora fosse necessario.
Aggiungete alla padella anche i pomodorini tagliati a metà, le foglie di basilico, il timo, l’alloro e gli spicchi d’aglio tritati finemente.   Lasciate stufare il tutto coprendo la padella con un coperchio e aggiungendo il liquido di vegetazione di 10 pomodorini se necessario.
cucinaNel frattempo tagliate le zucchine a dadotti, scaldate dell’olio di semi in una padella e friggetevi le zucchine appena preparate.
Quando le zucchine saranno fritte e saranno ben colorite, prelevatele dall’olio di frittura e mettetele da parte su dei fogli di carta assorbente.
Tagliate, a questo punto, le melanzane a dadi e mettetele a friggere nello stesso olio utilizzato per friggere le zucchine. Una volta cotte, prelevate le melanzane dall’olio e mettetele ad asciugarsi dall’olio in eccesso su fogli di carta assorbente.

Unite, quindi, sia le melanzane che le zucchine alla padella con i peperoni e i pomodori.

Lasciate insaporire il tutto sul fuoco aggiungendo una bustina di zafferano e dell’acqua qualora fosse necessario. di verdure al suo interno.
La ratatouille deve rimanere morbida e si devono riconoscere i pezzi di verdure al suo interno.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entrecôte bordelaise

Vi proponiamo una ricetta  la cui realizzazione è semplice, quasi imbarazzante, ma, parola di Louise, golosissima per gli appassionati di carne  (il midollo di bue fa la differenza, non storcete il naso, che vi vedo !)


 

Ingredienti (per due persone): 

  • 1 fetta di controfiletto da 250 g
  • 100g di midollo di bue
  • 30g di burro
  • 200ml di vino rosso francese
  • Mezzo scalogno
  • Erbe a piacere (consigliati alloro, prezzemolo, timo)
  • Sale, pepe, olio.

Preparazione : 

Salare e pepare bene la carne, mettere dell’olio in una padella e quando è caldo far entrecote-a-la-bordelaise-md-343585p556719rosolare bene le fette di carne, rigirandole quando hanno preso colore.
Stendere sul lato rosolato della carne un trito di erbe, metà dello scalogno e il midollo tagliato a pezzetti; lasciar cuocere i controfiletti per due minuti e poi metterli su un piatto da portata al caldo senza far cadere il trito.
Togliere il grasso rimasto nella padella e metterci lo scalogno, il vino e lasciarlo ridurre un po’, poi aggiungere il burro e mescolare. Servire con la carne.


 

 

Galette bretonne complète

 

INGREDIENTI

125 gr farina di grano saraceno
2.5 dl latte intero
6 uova
1 cucchiaino aceto bianco
150 gr gruyere
4 fette prosciutto cotto
q.b. burro
q.b. sale
q.b. pepe


La galette bretonne è la regina di tutte le crepes salate! Di tradizione francese, come lecucina più conosciute crepes Suzette e le omelette, si prepara con farina di grano saraceno, uova e latte intero. Non si piega a triangolo, nè a metà, ma a forma di rettangolo e può essere farcita in tanti modi differenti. Nella ricetta originale “complète” è ripiena di prosciutto, formaggio filante e uova.


Preparazione (è davvero alla portata di tutti)

1) Fai la pastella. Mescola il latte con l’aceto in una ciotolina e lascialo riposare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Disponi la farina in una grande ciotola, aggiungi il latte preparato a filo, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di burro fuso e 2 uova. Monta bene, in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea. Fai riposare per 30 minuti.

2) Cuoci la prima galette. Grattugia il gruyère con una grattugia a fori grossi. Scalda la piastra, ungila uniformemente con poco burro, aiutandoti con un pezzetto di carta da cucina. Versa 1/4 di pastella al centro della piastra, distribuiscila su tutta la superficie e cuoci la galette, finché i bordi inizieranno a dorare e a sollevarsi.

3) Completa e servi. Gira la galette bretonne con una spatola, rompi al centro 1 uovo, disponi intorno 1 fetta di prosciutto a pezzi e 1/4 del formaggio grattugiato. Prosegui la cottura per 2-3 minuti, in modo che l’albume risulti cotto. Regola di sale e pepe e piega i bordi della crepes di grano saraceno verso il centro, in modo da ottenere un quadrato.

4) Trasferisci la galette bretonne complète in forno caldo, ma spento, e preparane subito altre 3 con lo stesso procedimento.

 

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Quiche Lorraine [con pasta sfoglia]

Ecco a voi una ricetta semplice per preparare la regina delle quiche francesi, ossia la quiche lorraine con pasta sfoglia.
quiche2Per fare prima e portare subito in tavola la vostra quiche, potete utilizzare un rotolo di pasta sfoglia già pronto (oggi abbiamo tutte le comodità) e concentravi sul delizioso ripieno.

Ingredienti

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 200 g di pancetta a cubetti
  • 150 ml di latte intero
  • 200 ml di panna da cucina
  • 3 uova
  • sale e pepe q.b.
  • 60 g di Burro
  • un pizzico di noce moscata (facoltativa)

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